Что такое матиас

Коротко:

• Матиас — это молодая, ещё не половозрелая атлантическая сельдь, а не отдельный вид рыбы.
• Название происходит от нидерландского maatjeshaaring («девственный» или «девичий» сельдь).
• Вылавливают с конца мая до середины июля, когда жирность превышает 16 %.
• Обрабатывают слабым рассолом с минимумом соли, часто оставляя поджелудочную железу для ферментации.
• Мясо нежное, почти тает во рту, без резкого запаха и с минимумом костей в готовом виде.
• Богат омега-3, витамином D и качественным белком — удобная закуска или основа для бутербродов и салатов.

Матиас — это не загадочный новый продукт и не отдельная порода рыбы. Это та же атлантическая сельдь (Clupea harengus), только в очень конкретном возрасте и после особой обработки. Когда на полке видишь упаковку с надписью «Матиас», имеешь дело с молодой рыбой, которую выловили до начала нереста. Именно поэтому она такая мягкая, жирная и почти без «рыбного» послевкусия, к которому привыкли от классической солёной сельди.

В Нидерландах, Бельгии, Дании и Германии эту рыбу едят десятилетиями. В Украине она появилась относительно недавно, но быстро заняла место рядом с обычной сельдью под шубой или просто с луком. Разница ощутима с первого кусочка: матиас мягче, нежнее и не требует долгого вымачивания.

Разберём подробнее, откуда взялось название, как его ловят, чем отличается от обычной сельди и как лучше всего подавать.

Откуда взялось название и что оно означает

Слово «матиас» пришло к нам через немецкий и нидерландский. Оригинал — maatjeshaaring или maatjes. Оно происходит от средненедерландского «maagdekensharinc», где «maagd» означает «дева» или «девственница». Рыба ещё не успела сформировать икру или молоки, поэтому её называли «девичьей».

В некоторых источниках упоминают и вариант от «meisje» (девочка). Суть одна: молодая, не созревшая рыба. В Нидерландах в сезон её ещё называют Hollandse Nieuwe — «голландская новая». После августа тот же продукт уже просто maatjes.

На практике замечал, что на украинских этикетках иногда пишут «сельдь Матиас» или просто «Матиас», и люди думают, будто это отдельный бренд или даже вид. На самом деле это лишь способ обозначить возраст и способ обработки.

Когда и где ловят матиаса

Сезон короткий и чёткий — с конца мая до середины июля. В этот период рыба уже набрала достаточно жира (минимум 16 %, часто 18–22 %), но ещё не начала нереститься. Если опоздать, появляются икра или молоки, жирность падает, а мясо становится плотнее и менее нежным.

Основные районы вылова — Северное море у берегов Норвегии, Дании, иногда Нидерландов и Шотландии. Норвежскую сельдь особенно ценят за вкус. После вылова рыбу быстро обрабатывают: удаляют жабры и внутренности, но часто оставляют поджелудочную железу. Её ферменты запускают естественное созревание в рассоле — именно оно даёт тот характерный мягкий, почти сливочный вкус.

Современные требования безопасности предусматривают замораживание при очень низких температурах (до –45 °C), чтобы уничтожить возможных паразитов. После этого рыбу солят и дают дозреть несколько дней.

Чем матиас отличается от обычной сельди

Главное отличие — в возрасте рыбы и способе обработки. Обычную солёную или маринованную сельдь чаще делают из взрослой рыбы. Её солят сильнее, часто добавляют уксус, масло, горчицу. Мясо получается плотнее, вкус — ярче и солонее.

Матиас:

• моложе, без икры и молок;
• жирнее (более 16 %);
• обрабатывается слабым рассолом с небольшим количеством соли и специй;
• часто продаётся уже без костей;
• вкус мягче, почти без горечи.

После такого списка становится понятно, почему матиас считают деликатесом. Он буквально тает, не требует долгого вымачивания и хорошо сочетается даже с минимальными добавками.

Таблица наглядно показывает разницу. Но на вкус всё решает именно жир и мягкая ферментация.

Как готовят и продают матиаса

Классический голландский способ — «каканье» (вырезание жабр и части внутренностей) и созревание в рассоле. Поджелудочная железа остаётся, чтобы ферменты работали. Соли кладут мало — достаточно, чтобы рыба дозрела, но не стала жёсткой.

В Норвегии часто делают ещё нежнее, почти без уксуса. В Швеции добавляют больше пряностей. В украинских магазинах чаще всего встречается норвежский или голландский вариант в вакуумной упаковке — целая рыбка или уже филе.

По наблюдениям, качественный матиас имеет светлое, почти розовое мясо и приятный, не резкий запах. Если рыба выглядит «побитой» — это нормально. Нежное мясо легко деформируется при обработке.

Польза для здоровья

Матиас — жирная рыба, и в этом его сила. Омега-3 жирные кислоты поддерживают сердце и сосуды, помогают мозгу работать чётче. Витамин D важен для иммунитета и костей, особенно зимой. Есть также качественный белок, селен, йод и витамины группы B.

Калорийность зависит от жирности, но в среднем около 200–270 ккал на 100 г. Белка около 16–18 г, жира — 16–23 г. Натрия меньше, чем в сильно солёной сельди, но всё равно стоит учитывать, если ограничиваете соль.

Это не лекарственный препарат и не заменяет консультацию врача. Просто вкусный и удобный способ добавить полезные жиры в рацион.

Как есть матиаса: простые и вкусные варианты

В Нидерландах его часто едят прямо с рук: держат за хвост, макают в мелко нарезанный лук и отправляют в рот. У нас популярнее другие способы.

Классика с картофелем. Отваренный молодой картофель, кусочки матиаса, кольца красного лука, сметана или йогурт, укроп, капля лимонного сока. Всё. Холодное и очень вкусное.

Бутерброд в голландском стиле. Булочка, тонкий слой масла или лёгкого майонеза, филе матиаса, много белого лука, по желанию корнишон или яблоко. Едят сразу, пока булочка ещё тёплая, а рыба холодная.

Норвежский вариант. Ржаной хлеб с маслом или сливочным сыром, кружочки яйца, кусочки матиаса, огурец, красный лук, укроп и свежемолотый перец.

Можно добавлять в салаты вместо обычной сельди — получается мягче. Или просто выложить на тарелку с зеленью как закуску.

На практике замечал: если матиас кажется немного солоноватым, достаточно 15–20 минут в холодной воде или молоке. Но хороший продукт этого почти не требует.

На что обращать внимание при покупке

Смотрите на состав: чем меньше лишних добавок, тем лучше. Дата вылова или упаковки имеет значение — более свежий продукт вкуснее. Филе без костей удобнее для повседневного стола. Если берёте целую рыбку — проверьте, нет ли неприятного запаха.

Цена выше, чем у обычной солёной сельди, но разница оправдана текстурой и вкусом. В сезон (лето) выбор шире и качество часто лучше.

Матиас — это простая, но очень удачная история о том, как правильное время вылова и минимальная обработка превращают обычную рыбу в настоящий деликатес. Попробуйте один раз с картофелем и луком — и поймёте, почему европейцы так его любят. А дальше уже экспериментируйте: с яйцом, в салате или просто на хлебе. Главное — не перебивать нежный вкус лишними специями.